口感细腻,广式月饼馅料的做法

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“自家真材实料炒出来的莲蓉馅,口感和买的相比,简直就是天地之别,不但十分绵密,而且也很清香,吃在嘴里一点也不腻。无论是用来制作中式的点心还是烘培的馅料,都是很好的选择。
这次炒的是红莲蓉馅,和白莲蓉馅相比,多了一个炒糖的步骤,如果省略了炒糖,那就是白莲蓉馅。依据个人喜好,要或不要都可以的哈。”

“广式月饼,我喜欢来莲蓉馅的,莲蓉馅分为两种,一种白莲蓉,一种红莲蓉,我个人比较喜欢红莲蓉,所以下面炒制的是红莲蓉,如果喜欢白莲蓉的话,就省略掉炒糖的步骤即可。”

食材明细

食材明细

主料

主料

  • 干莲子150克
  • 白糖50克
  • 50克
  • 莲子250克
  • 细砂糖180克

辅料

  • 甜味口味
  • 炒工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度
  • 花生油120克

红莲蓉馅的做法步骤

  • 图片 31干莲子提前浸泡至颗粒圆滑、饱满。
  • 图片 42浸泡好的莲子去掉残留的莲心。
  • 图片 53倒入高压锅里,加入少许水没过莲子约1到2厘米,开火煮至莲子软烂。
  • 图片 64稍凉的莲子连同汤水一起,分次放入料理机里搅拌成细腻的莲蓉泥。
  • 图片 75锅中加入少许油和一汤勺的白糖,中火炒出糖色。
  • 图片 86转小火,倒入莲蓉泥,翻炒至和锅中的油完全融合,加入剩余的白糖。
  • 图片 97翻炒至白糖完全融化。
  • 图片 108加入剩余的1/2的食用油。
  • 图片 119翻炒至如图莲蓉泥和油完全相融合,再加入剩余的油,继续翻炒。
  • 图片 1210翻炒到莲蓉不粘锅,抱成团即可。(晾凉后的莲蓉馅会比刚关火时要干)
  • 甜味口味
  • 炒工艺
  • 一小时耗时
  • 高级难度

小窍门诗心语:

广式月饼馅料的做法步骤

1:做广式月饼的链蓉馅,为了保证月饼的存放,会比较高油高糖,也会炒得比较干,所以这样少油少糖的莲蓉馅,是不适合做广式月饼馅料的。

  • 图片 131莲子洗净后用清水浸泡至软而饱满,摘去莲心,加入没过莲子的清水,用高压锅炖至莲子软烂。
  • 图片 142煮好的莲子稍微冷却,等不烫手的时候,再倒入食品料理机的搅拌杯里,搅打成细腻的泥状。
  • 图片 153炒锅烧热,加入一大勺花生油和2大勺细砂糖。
  • 图片 164翻炒片刻,使糖完全溶化,并且颜色成深红色。
  • 图片 175轻轻的倒入莲子泥,不断翻炒,使莲子泥与糖、油混合至完全吸收。
  • 图片 186倒入剩余的全部细砂糖。
  • 图片 197用中火加热,并不断翻炒至莲子泥沸腾,然后转中小火。
  • 图片 208炒的过程中分多次加入花生油,每次加约一勺。
  • 图片 219不断的翻炒,炒至如图,莲子泥将花生油完全吸收后,再加下一次。
  • 图片 2210随着水分的不断挥发,慢慢的,莲子泥会逐渐稠厚,当翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态,抱成一团,就可以关火了
  • 图片 2311炒好的馅料冷却后即可使用,如果是提前一天准备的,冷却后放入冰箱冷藏,制作时提前拿出来稍微回温即可。

2:炒莲蓉馅时要小火慢慢炒,而且要不停的搅拌,以免糊锅。

小窍门诗心片语:
1:如果是炒白莲蓉,它的做法与红莲蓉大致相同,只是省略了炒糖的过程,直接将莲子泥、糖放入锅里翻炒,并多次加入花生油,最后炒成馅即可
2:做广式月饼的馅料,一定要炒得干一点,否则做月饼的时候容易造成饼皮胀裂,做好的月饼容易过分湿软,导致饼皮分离,并且也不耐储存。
3:广式月饼馅料的含糖量、含油量均比较高,但做出的月饼,口感更细腻,性质也更稳定,我这样的比例,已经是低糖了。

3:晾凉后的莲蓉馅会比刚出锅时要干,所以要酌情把握。

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