快手法式咸派Quiche的实战攻略,韩式海鲜葱饼的

韩式海鲜葱饼的食材

PS:
洋葱多放些盐,一则帮助尽快软化,二则饼馅其他部分很淡实,唯一有味道的是cheddar cheese ,cheddar会比mozzarella好一些。

配方里的大勺指的是量勺tbsp,容积是15ml,小勺指tsp,容积是5ml,这个配方的量大概可以煎1—2张饼。

分析原因:盖因普通面粉和全麦的吸水量和吸水性不同,通常蛋白质越多的吸水量越大,普通面粉就比全麦需要更多水,因此学习方子是2:1其中用的是普通面粉,MS用的是全麦面粉所以黄油量变少,而且连增加质地和粘度的鸡蛋也没用。

学校的Quiche饼皮是 普通面粉125g, butter60g,蛋黄一个,水25ml(2-3人份)配方
Michael smith Chef的饼皮方子略有不同187.5g全麦面粉,62.5黄油,15ml水或牛奶,0.5g盐

我用马苏里拉奶酪(mozzarella)代替了Cheddar,因此更没有味道了,如果用mozzarella,就一定要让洋葱有味道,或者牛奶奶油混合物有味道,稍微多放些盐,可以尝一下。

一个早上

早上做了一个Quiche,之前试过两种饼皮,short crust 和sweat short crust, 区别在于加糖不加糖,一般加了糖的饼皮做蛋挞或者是甜派,而作为咸派的Quiche则使用了short crust,也就是无糖版饼皮。

本次馅料的改善方案:

饼馅制作方法:
1.培根切片,煎到松脆
2.洋葱切薄片炒到焦糖化,也就是褐色,并有甜味。将超好的洋葱培根混合均匀,放入饼皮里面。
3.把125ml 牛奶,125ml 奶油,2个鸡蛋,1根小葱,57g cheddar cheese, 0.5ml 盐,适量的黑胡椒 混合在一起,搅拌均匀,倒在饼皮里面,洋葱培根混合物浸入其中。特别注意这里只有cheese只用一半,也就是57g的一半的量,剩下一半最后洒在派上。
4.350F烤45分钟,出炉放置10分钟晾凉即可。


我是人在温哥华的西厨学习者,关注如何生活与美食分享,用阅读与写作驱散虚无,记录每日的思考和成长。你的“喜欢”和“关注”,是我写作路上的动力,感谢你帮助我实现在简书码字的梦想。

改进方法:
1.维持使用普通面粉增加黄油到2:1,加蛋黄。
2.或者尝试使用全麦粉,3:1的干湿比例

  1. 使用Cheddar cheese ,洋葱炒香时候多加一些盐(5g)
  2. 或者继续使用mozzarella,那么在牛奶和奶油混合物里面就要多放盐增加味道。
  3. 不介意多放点培根,又增加咸度,又有口感。

明显区别就是面粉与黄油比例从2:1降到3:1,少了蛋黄,水也少了一些,今天早上做的时候,使用MS chef的方子,但是用普通面粉代替了全麦面粉,明显感觉到面粉没有达到粘连的程度,结果做出来沙土一样的质地,对饼皮很不满意。

饼皮的制作方法就是把所有的材料混合在一起形成面团。MS的方子不要求冷藏30分钟,然后预先烤饼皮,学校是要求冷藏及预先给饼皮定型预烤的,因此MS更加简单。

学校方子里牛奶奶油混合物部分,只用了70ml 奶油和1个鸡蛋,放入一些盐的方法,没有另外加牛奶和另一个鸡蛋,个人觉得1个鸡蛋:70ml奶油(cream)的粘稠度就可以,不一定要1:125ml,供参考

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